Kiểm soát côn trùng và chuột cho nhà hàng, bếp ăn theo chuẩn an toàn thực phẩm

Với nhà hàng, bếp ăn công nghiệp hay bếp khách sạn, chỉ một con gián bò trên bàn ăn hoặc một clip chuột chạy trong bếp lan truyền trên mạng xã hội cũng đủ làm mất uy tín tích lũy nhiều năm. Ngoài rủi ro hình ảnh, động vật gây hại còn là mối nguy an toàn thực phẩm mà đoàn kiểm tra và các đợt đánh giá theo tiêu chuẩn như HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 đều xem xét kỹ.

Bài viết này chia sẻ cách xây dựng chương trình kiểm soát côn trùng và chuột cho bếp ăn theo hướng quản lý dịch hại tổng hợp (IPM), đúng cách các hệ thống an toàn thực phẩm yêu cầu, dựa trên kinh nghiệm đánh giá và đào tạo thực tế của đội ngũ BioX.

Những "vị khách không mời" thường gặp trong bếp ăn

• Gián Đức: nhỏ (khoảng 1–1,5 cm), sinh sản cực nhanh, ẩn trong khe tủ, gầm thiết bị, motor tủ mát, những nơi ấm và gần thức ăn. Phân và mùi của gián còn thu hút thêm gián khác đến cùng chỗ.
• Gián Mỹ: lớn, thường sống trong cống, hố ga, đường thoát nước rồi bò lên khu bếp.
• Chuột: xâm nhập qua cửa nhận hàng, khe hở đường ống, cống; gặm bao bì, làm bẩn nguyên liệu.
• Ruồi và côn trùng bay: bị hút bởi rác hữu cơ, khu sơ chế, cửa mở ra bên ngoài.
• Kiến, mọt: thường gặp ở kho khô, khu chứa đường, bột, ngũ cốc.

Vì sao phun thuốc định kỳ là chưa đủ?

Nhiều cơ sở chỉ ký hợp đồng "phun thuốc mỗi tháng một lần" và nghĩ như vậy là đủ. Thực tế, nếu nguồn thức ăn, nơi trú ẩn và lối xâm nhập vẫn còn, côn trùng sẽ quay lại rất nhanh. Phun hóa chất tràn lan trong khu chế biến còn tạo ra nguy cơ nhiễm hóa chất vào thực phẩm.

Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện nay (như yêu cầu chương trình tiên quyết theo ISO/TS 22002-1 trong FSSC 22000, hoặc tiêu chuẩn AIB) đều hướng tới IPM: phòng ngừa là chính, giám sát liên tục và chỉ dùng hóa chất khi cần, có kiểm soát.

7 bước xây dựng chương trình IPM cho bếp ăn

Bước 1: Nhận diện loài gây hại

Xác định những loài có thể xuất hiện tại cơ sở: tra lại lịch sử, hỏi chính nhân viên bếp, tạp vụ, bảo vệ, những người thấy rõ nhất, đồng thời xem xét yếu tố mùa vụ và môi trường xung quanh. Có thể chia theo đường xâm nhập: từ đất (kiến, mối), đường bay (ruồi, muỗi, côn trùng bay), qua khe hở (chuột, thằn lằn), qua cống (gián Mỹ).

Bước 2: Đánh giá rủi ro

Đánh giá từng loài theo tần suất xuất hiện và mức độ ảnh hưởng (thường dùng ma trận 5x5). Cùng một loài nhưng xuất hiện ở khu thành phẩm, khu ra món sẽ nghiêm trọng hơn ở kho nguyên liệu thô. Từ đó tập trung nguồn lực vào những rủi ro cao nhất.

Bước 3: Xác định lối xâm nhập và vẽ sơ đồ

Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, đánh dấu cửa nhận hàng, cửa thoát hiểm, lỗ thông gió, đường ống xuyên tường, hố ga, cống thoát sàn. Đây là nền tảng để bố trí các "chốt chặn" và thiết bị giám sát.

Bước 4: Thiết lập biện pháp ngăn chặn và kiểm soát

• Chặn côn trùng bay: rèm nhựa hoặc rèm gió ở cửa ra vào, lưới chắn lỗ thông gió; thùng rác có nắp đậy; đèn bắt côn trùng đặt đúng vị trí.
• Chặn chuột: bịt khe hở quanh ống, chổi chặn chân cửa, cửa nhận hàng đóng khi không sử dụng; bẫy và trạm giám sát bố trí theo sơ đồ.
• Chặn gián từ cống: nắp cống một chiều, lưới chắn rác, vệ sinh hố ga và bẫy mỡ định kỳ.
• Vệ sinh: không để thức ăn thừa, dầu mỡ, nước đọng qua đêm; vệ sinh gầm thiết bị và khe kệ; nguyên liệu kê cách sàn, cách tường để dễ kiểm tra.

Bước 5: Bố trí thiết bị giám sát đúng chuẩn

Một số nguyên tắc chuyên gia thường áp dụng khi đánh giá:

• Bên ngoài: trạm bả chuột chịu thời tiết, cố định, có khóa và dán nhãn, đặt quanh tường bao, khoảng cách thường 15–30 m, dày hơn ở khu có hoạt động cao; kiểm tra ít nhất hằng tháng.
• Bên trong khu chế biến và kho: không dùng bả độc, chỉ dùng bẫy cơ học hoặc bẫy dính, thường cách nhau 6–12 m dọc tường và hai bên cửa ra vào; kiểm tra hằng tuần.
• Đèn bắt côn trùng: đặt cách bề mặt tiếp xúc thực phẩm, khu đóng gói tối thiểu 3 m, và không đặt ở vị trí nhìn ra ngoài để tránh thu hút côn trùng từ bên ngoài vào. Vệ sinh, kiểm tra hằng tuần vào mùa côn trùng phát triển, thay bóng định kỳ hằng năm.

Bước 6: Ghi chép và theo dõi xu hướng

Đây là điểm hầu hết các cơ sở còn thiếu và cũng là điểm đánh giá viên hay yêu cầu xem đầu tiên. Hồ sơ cần có:

• Sơ đồ vị trí thiết bị được đánh số và cập nhật
• Báo cáo mỗi lần dịch vụ: loài phát hiện, số lượng, hành động đã làm
• Sổ ghi nhận phát hiện động vật gây hại (ngày, giờ, loài, vị trí, hành động, người ghi)
• Danh mục hóa chất sử dụng kèm MSDS, nhãn, số đăng ký lưu hành; ghi rõ liều lượng, vị trí, thời gian, người thực hiện
• Ngưỡng hành động: ví dụ số côn trùng trên đèn vượt mức cho phép thì phải điều tra nguyên nhân và có hành động khắc phục

Bước 7: Thẩm tra và cải tiến

Định kỳ (hằng tháng, hằng quý) phân tích dữ liệu để thấy xu hướng tăng giảm, đánh giá lại rủi ro, kiểm tra thiết bị có đặt đúng, đủ, còn hoạt động tốt không. Mỗi năm nên có một đợt đánh giá tổng thể chương trình IPM bởi người đã được đào tạo.

Checklist nhanh cho quản lý bếp

• Cửa nhận hàng, cửa sau có đóng kín hoặc có rèm chắn khi mở không?
• Thùng rác có nắp, được đổ và vệ sinh hằng ngày?
• Cống thoát sàn có nắp chặn, bẫy mỡ được vệ sinh định kỳ?
• Nguyên liệu kê trên kệ, cách sàn và cách tường?
• Gầm tủ, gầm bếp, khe sau thiết bị có được vệ sinh hằng tuần?
• Có sơ đồ thiết bị và hồ sơ dịch vụ cập nhật để xuất trình khi kiểm tra?
• Nhân viên có biết báo cáo khi phát hiện côn trùng hay chuột?

Chọn đơn vị kiểm soát côn trùng cho bếp ăn: cần lưu ý gì?

• Có quy trình khảo sát và đánh giá rủi ro trước khi báo giá, không chỉ "phun theo m²"
• Kỹ thuật viên được đào tạo về an toàn hóa chất và GMP
• Chỉ sử dụng hóa chất được Bộ Y tế cấp phép, có MSDS
• Cung cấp đầy đủ hồ sơ: sơ đồ thiết bị, báo cáo dịch vụ, phân tích xu hướng, sẵn sàng phục vụ đánh giá HACCP, ISO 22000, FSSC 22000
• Hợp đồng nêu rõ tần suất dịch vụ, phạm vi, danh mục hóa chất, quy trình xử lý khẩn cấp

BioX là đơn vị kiểm soát dịch hại đạt chuẩn ISO 9001:2015, với đội ngũ chuyên gia có chứng chỉ côn trùng học (ACE) và đánh giá viên trưởng FSSC 22000. Chúng tôi xây dựng chương trình IPM trọn gói cho nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, khách sạn và nhà máy thực phẩm, từ khảo sát, thiết lập thiết bị, dịch vụ định kỳ đến hồ sơ sẵn sàng cho các đợt đánh giá.

Cần khảo sát cho bếp ăn của bạn? Liên hệ hotline 0936 006 303 hoặc gửi yêu cầu tư vấn để được chuyên gia BioX hỗ trợ.